要真真弄明白干冰保鮮冷藏的特點(diǎn)，我們掀開(kāi)看看什么是干冰。干冰概念：干冰是固態(tài)的二氧化碳，在常溫和壓強(qiáng)為6079.8千帕壓力下，把二氧化碳冷凝成無(wú)色的液體，再在低壓下迅速蒸發(fā)，便凝結(jié)成一塊塊壓緊的冰雪狀固體物質(zhì)，其溫度是零下78.5℃，這便是干冰。干冰蓄冷是水冰的1．5倍以上，吸收熱量后升華成二氧化碳?xì)怏w，無(wú)任何殘留、無(wú)毒性、無(wú)異味，有滅菌作用。它受熱后不經(jīng)液化，而直接氣化。干冰是二氧化碳的固態(tài)，由于干冰的溫度非常低，溫度為攝氏負(fù)78.5度，因此經(jīng)常用于保持物體維持冷凍或低溫狀態(tài)?！　≡谑覝叵拢瑢⒍趸?xì)怏w加壓到約101325Pa時(shí)，當(dāng)一部分蒸氣被冷卻到-56℃左右時(shí)，就會(huì)凍結(jié)成雪花伏的固態(tài)二氧化碳。固態(tài)二氧化碳的氣化熱很大，在-60℃時(shí)為364．5J/g，在常壓下氣化時(shí)可使周?chē)鷾囟冉档?78℃左右，并且不會(huì)產(chǎn)生液體，所以叫“干冰”。
　　總結(jié)一下，干冰冷凍有兩大特點(diǎn)：
　　第一是溫度低。干冰是固態(tài)的二氧化碳，固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)升華吸熱，讓外界溫度低（應(yīng)該可以達(dá)到零下78度），冰是固態(tài)的水，固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)液化吸熱，冰水混合物溫度算作一種晶體，融化時(shí)溫度不變——就是零度了）。（注意一點(diǎn)，由于干冰升華吸熱讓外界溫度低，迅速冷凍不會(huì)使多汁的食物凍傷，冰冷凍速度慢造成凍傷，解凍后食物細(xì)胞可能會(huì)潰爛、留汁……然后就容易腐敗了）
　　第二個(gè)是干冰升華變成氣態(tài)的二氧化碳，二氧化碳隔絕氧氣使食物不宜腐敗。二氧化碳性質(zhì)比較穩(wěn)定，很少和食物發(fā)生反應(yīng)。冰化成水，水的參與使很多反應(yīng)進(jìn)行，可能加速了食物的腐敗。
　　因此可以知道，干冰比冰保鮮有著諸多的好處。干冰不會(huì)化水，較水冰冷藏更清潔、干凈，在歐、美、日本等國(guó)得到廣泛應(yīng)用。因?yàn)楦杀人性S多優(yōu)點(diǎn)。干冰和水冰的區(qū)別，干冰雖然外表看起來(lái)像冰，但比冰優(yōu)越得多，尤其用于制作冰淇淋時(shí)加入干冰，冰淇淋不易融化。干冰特別適合外賣(mài)冰淇淋的冷藏。 首先干冰不會(huì)化水，較水冰冷藏更清潔干凈；干冰冷卻的溫度比冰低得多；干冰所占重量為水冰的十五到十八分之一；所占體積干冰為水冰的二十到二十二分之一；保鮮干冰除致冷外，還通過(guò)增大包裝物內(nèi)二氧化碳分壓，達(dá)到隔離氧氣抑制細(xì)菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等，確保果蔬海鮮產(chǎn)品新鮮不變質(zhì)。  冰融化吸收固體熱，已達(dá)到保持低溫的環(huán)境；而干冰升華過(guò)程吸收了氣化潛熱等，氣化潛熱熱大于冰的固體熱，單從這方面考慮用干冰好食用干冰，在葡萄酒、雞尾酒或飲料中加入干冰塊，飲用時(shí)涼爽可口，杯中煙霧繚繞，十分怡人。
　　航空食品的保存已普遍采用干冰冷藏。 星級(jí)賓館、酒樓制作的海鮮特色菜肴，在上桌時(shí)加入干冰，可以產(chǎn)生白色煙霧景觀，提高宴會(huì)檔次 如制作龍蝦刺身。 龍蝦、蟹、魚(yú)翅等海產(chǎn)品冷凍冷藏。干冰是良好的保鮮劑。